Staffan Slörner bjuder på sina bästa tips för hur du lyckas med ditt surdegsbröd

i Mat & Dryck

En av Staffan Slörners passioner är att baka surdegsbröd. Exklusivt för Mediejournalen bjuder han nu på sin samlade erfarenhet och bästa tips på hur man får till det perfekta surdegsbrödet.

Men först en tillbakablick. Efter tio år som VD på Sveriges Mediebyråer slutade Staffan för att gå till reklambyrån Nord DDB där han från och med februari i år klev in som business director. ”Jag hade ett fantastiskt roligt arbete i tio år. Men så dök det upp ett jättekul jobb som jag inte kunde säga nej till”, berättade Staffan i höstas.

Så på jobbfronten har det hänt en hel del för honom sista tiden men hans tre passioner är och förblir desamma: Båtar, tennis och surdegsbröd. Att baka är något som ligger Staffan varmt om hjärtat och vi på Mediejournalen är inte sena på att nosa oss fram till ett riktigt bra knäck. Så varsågod, häng med på premiären av Baka med Staffan!

Överallt läser man att det är så enkelt att baka surdegsbröd. Det tycker inte jag. Man får bara inte ge upp, för det finns inget bröd som är godare, nyttigare, luftigare eller mer hållbart (vilket i sig är viktigare än någonsin i vår bransch) än just surdegsbröd! Jag kommer väl aldrig att glömma första gången jag faktiskt lyckades baka surdegsbröd. När jag lyfte ut plåten med de färdiga bröden kändes det som jag vunnit en stor seger. Det var så många hinder på vägen och så många olika moment. Under resans gång bestämde jag mig för att aldrig baka surdegsbröd, någonsin! Så blev det inte, tack och lov.

Jag bakar utifrån recept i en otroligt inspirerande och bra bakbok – ”Bröd från Brunkebergs bageri” – som jag varmt rekommenerar. Har du inte den finns det massor med bra steg för steg-instruktioner på nätet. I det här inlägget tänkte jag ge några tips som kommer att göra det lättare att lyckas med bröden, så ni slipper göra samma misstag som jag har gjort.
.

1. Lyckas med jäsningen
Mitt största problem har varit att få degen att börja jäsa. Surdegen, eller rättare sagt jäst och mjölksyrebakterier, växer genom att äta socker som finns i och skapas av mjölet. Man kan tillsätta litet honung (inte den flytande sorten) eller yoghurt, så kan det sätta igång jäsningen. Det jag själv har gjort fel är att jag förslutit degen (som i det här skedet mer ser ut som en sörja) med plastfolie. Gör inte det! Täck med plastfolie, men gör några hål i folien – surdegen vill nämligen ha litet syre för att komma igång och jäsa. När surdegen har kommit igång kan man strypa syretillförseln och förvara surdegen i kylen med tättslutande plastfilm.

2. Använd färskt mjöl och jäskorgar
Mjöl har en förmåga att bli stående ganska lång tid i skafferiet. Läs på förpackningen vilket som är bäst-före-datum. Ju färskare och mer nymalet mjölet är, desto bättre kommer det att jäsa. Blir brödet platt och rinner ut under gräddningen i ugnen? Använd jäskorgar! Surdegar är veka och behöver stöd vid jäsningen. Köp jäskorgar som är lagom stora, vilket innebär att de kommer att se väldigt små ut, för små till och med. Jag började med att jäsa degarna i kastruller med mjölade handdukar, men det blev inte alls så bra. Med jäskorgar får de färdiga bröden dessutom fina mönster.

3. Olja in dina jäskorgar
Jag brukar olja in mina jäskorgar varje gång de skall användas, och sedan mjölar jag dem. Då fastnar inte degen i formarna och förstör den fina formen och det fina mönstret på brödet.

4. Använd en ugnstermometer
Håll koll på innertemperaturen i brödet. Jag använder alltid ugnstermometer. Den sätter jag i brödet när det varit inne i ugnen ungefär halva tiden. Då förstörs inte spänningen i brödets yta och brödet fortsätter att hålla ihop bra i ugnen. När brödet är 98 grader är det färdigt att tas ut. Tänk på att brödet fortsätter att gräddas även efter att det tagits ut ur ugnen. Mitt bröd blev 100 grader innan temperaturen började sjunka.

Man känner sig aldrig så rik som när man plockar ut färskt bröd ur ugnen

I början var jag verkligen inte det proffs på surdegsbröd som jag är i dag. Med mina tips här ovan, hoppas jag att du kan ta dig upp till min nuvarande nivå snabbare än vad jag själv gjorde. Sist vill jag inspirera dig med ett citat av Ernst Kirchsteiger ”Man känner sig aldrig så rik som när man plockar ut färskt bröd ur ugnen” – Lycka till!